Frischhefe oder Trockenhefe?

Ich habe mit beiden Produkten gute Erfahrungen gemacht. Für die meisten Küchenrezepturen reicht ein halber Frischhefe-Würfel aus; stattdessen kann man auch einen Beutel Trockenhefe verwenden. Beide Hefearten sollten vor der Verarbeitung ca. 10 Min. in der lauwarmen Teigflüssigkeit eingeweicht oder mittels Vorteig verarbeitet werden.

Ausbackkontrolle      

Auch wenn die Backtemperaturen stimmen, zeigt die Gebäckfarbe nur grob an, ob das Gebäck ausgebacken ist.     ------> Stäbchenprobe:    Man sticht mit einem dünnen Holzstäbchen in das Gebäck hinein und kontrolliert, ob an ihm noch feuchte, klebrige Teigreste kleben ; wenn nicht, so ist das Gebäck ausgebacken.         Ein durchgebackenes Brot hat einen “hohlen” Klang; d.h. mit etwas Erfahrung kann man bei Brot auch durch Klopfen auf den Brotboden ertesten, ob das Brot ausgebacken ist.

Schwaden = Wasserdampf beim Anbacken eines Teiges hält die Teigoberfläche elastisch und fördert so das gleichmäßige Aufgehen im Ofen. Man erzeugt Schwaden, indem man kurz vor dem Backen heißes Wasser im Ofen (z.B. auf einem Backblech) verdampfen läßt oder aber Wasser mittels einer “Blumenspritze” in den Ofen sprüht.

Die Gärphase bei Hefeteigen ist sehr wichtig; man muß für sie entsprechend viel Zeit einplanen. Hefeteig muß mindestens zweimal aufgehen; das erste Mal nach der Bereitung (Teigruhe) und das zweite Mal vor dem Backen (Stückgare). Um besonders feine Poren zu bekommen, kann man auch eine doppelte Teigruhe einlegen. Nach der ersten Ruhephase wird der Teig einfach zusammengedrückt und noch einmal solange liegen gelassen, bis er sich im Volumen in etwa verdoppelt hat.
Durch eine Vorteig-Führung erhält man eine zusätzliche Gärphase.
Die einzelnen Gärphasen können sich teilweise ausgleichen. D.h. ein Hefeteig ohne Vorteig benötigt eine längere Teigruhe und Stückgare  -  umgekehrt kommt ein Teig  mit längerer Vorteigphase mit rel. kurzen Gärzeiten nach der Bereitung sowie vor dem Backen aus.
Die Gärzeit ist aber auch von der Teig- und Raumtemperatur abhängig. Ideal sind Temperaturen um 30°C; kühlere Temperaturen können die Garzeit  verdoppeln oder sogar verdreifachen.

Wir empfehlen, Hefeteig generell  mit Vorteig zu bereiten. Hierfür wird die lauwarme Teigflüssigkeit mit der Hefe aufgeschlämmt und mit ca. der halben Mehlmenge verknetet. Der  Ansatz bleibt ca. 1 Stunde stehen und kann danach mit den restlichen Zutaten zügig zum Hefeteig verknetet werden.

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Mehlarten:
Für unsere Rezepte können Sie wahlweise helles Mehl (Typ 405 , Typ 550) oder aber auch Mehl mit höherem Ausmahlungsgrad ( z.B. Typ 1050 oder Vollkornmehl) verwenden. Helle Mehle haben ein besseres Backverhalten, d.h. man kann sie stärker gären lassen und die Gebäcke bekommen dadurch eine lockere Krume. Dunkle Mehle schmecken herzhafter (v.a. wegen der Kleieanteile), führen aber zu kompakteren und festeren Gebäcken.
Je nach Mehlverwendung müssen Sie die Menge der Teigflüssigkeit anpassen; d.h. je dunkler das Mehl ist, um so mehr Flüssigkeit benötigt der Teig. Neben dem normalen Weizenmehl können Sie aber auch Dinkelmehl einsetzen; für Brote werden auch gerne Roggenmehle eingesetzt - sie geben dem Gebäck eine herbe Note. Roggenmehle erlangen ihre volle Backfähigkeit erst durch die Anwesenheit von Säure - z.B. aus einem Sauerteig.

Sauerteig bereitet man zweckmäßigerweise aus Roggenmehl. Hierzu verrührt man 50 g Roggenmehl mit der gleichen Menge Wasser; gibt evtl. noch einen Löffel Joghurt oder Honig hinzu und läßt diesen Ansatz zugedeckt an einem warmen Ort stehen (z.B. im Marmeladenglas). Am nächsten und übernächsten Tag werden jeweils 2 EL Mehl mit der gleichen Menge Wasser untergerührt (=anfrischen). Am dritten Tag müßte dieser sogenannte Spontansauer säuerlich riechen und schmecken und somit  verbrauchsfertig sein. Er läßt sich durch Mehl trockenlegen ( streuseln) und ist so im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Man kann ihn aber auch einfrieren. Einige Stunden vor Gebrauch muß er wieder mit Wasser angefrischt werden.
In gut sortierten Supermärkten bekommt man aber auch fertigen Natursauer, der problemlos zu verarbeiten und auch zum Anfrischen für spätere Teige gut zu verwenden ist.

Backen : Hefeteige werden erst gebacken, wenn sie sich auf dem Backblech/in der Brotform deutlich vergrößert (in etwa verdoppelt) haben. Die in der Herstellungsbeschreibung genannten Gärzeiten  können  immer nur Anhaltspunkte sein;  sie verlängern sich bei kühleren Teig- und Raumtemperaturen z.T. erheblich.  Hier heißt es dann, Geduld bewahren!
Je reifer ein Teig ist, umso heißer backt man ihn an. Brotteige können mit 250°C und mehr angebacken werden. Nach 10 Minuten reduziert man die Backtemperatur dann auf eine Ausbacktemperatur von 200 - 210°C. Hefeteig, der noch nicht seine volle Gärreife erreicht hat, wird nicht heiß angebacken, damit er  im Ofen noch ein wenig Nachtrieb bekommt.

Dextringlasur zum Abglänzen von Backwaren: 50 g Stärkepuder auf Backpapier ca, 2 Std. im Backofen bei 200°C rösten und dann mit 1 Liter heißem Wasser überbrühen. Diese Glasur kann jetzt mit einem Pinsel auf das ofenheiße Gebäck, z.B. Lebkuchen oder Hefekranz) aufgestrichen werden
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